法式檸檬撻/ 蛋白檸檬撻

法式檸檬撻 / 蛋白檸檬撻

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撻皮材料: （8個葡撻size的份量）

低筋麵粉 100g

無鹽牛油 50g

全蛋 22g

糖粉 40g

鹽 1/2茶匙

檸檬醬材料:

檸檬汁 60g

白砂糖 80g

檸檬皮 1.5個

無鹽牛油(室溫) 95g

全蛋 1.5隻 (中size, 約82-90g)

蛋白霜材料:

蛋白 2個
砂糖 30g
檸檬汁 幾滴

做法:

1) 把冷凍牛油和糖混合。

2) 把雞蛋分次加入，拌匀。

3) 把麵粉篩入，加入鹽，然後用手抓拌均匀，成麵糰狀。

4) 把麵團用保鮮紙包好，冷藏1小時或以上。(最好過夜，否則很容易在室溫軟化。）

5) 在麵團上蓋上另一張保鮮紙上，輾平至2-3mm。

6) 在撻模內掃油。把一小塊麵皮放在撻模內，緊貼撻模，然後切去多餘的麵皮。

7) 用叉子在麵皮上刺一些小孔。

8) 放一些有重量的東西(如陶瓷珠、豆或米)壓住麵皮，以免撻加膨脹。 (忘了拍照，如上圖左下角般。）

9) 把撻皮放入已預熱焗爐，以180度焗10分鐘，然後拿走牛油紙和豆，再以220度焗5分鐘。

(要把撻皮焗完才開始預備檸檬醬)

10) 把撻皮放涼後，在撻皮上掃一層薄薄的巧克力，待凝固，然後倒入檸檬醬餡，放進雪櫃冷藏4小時或過夜。

11) 在已冷凍的檸檬撻面鋪上妝飾，即成。

檸檬醬做法:

1) 把檸檬皮加入糖，用手抓拌幫助散發檸檬香味。

2) 加入檸檬汁，拌勻。

3) 加入蛋汁，拌匀。

4) 用慢火一邊煮一邊攪拌，大約60度檸檬醬會開始變杰身，繼續煮至80度，然後離火。

5)讓檸檬醬稍為降溫至60度，分次加入室溫牛油，期間要不斷以打蛋器拌匀。

6) 在檸檬醬尚熱時，把檸檬醬加入已焗好的撻皮內。

蛋白霜做法:

1) 把蛋白發打至起泡，然後加入檸檬汁和1/3的糖。然後分兩次加入剩餘的糖繼續打發到企身（乾性蛋白）。(即向上勾起蛋白霜，尖峰不會跌下。)

2) 把蛋白霜放入唧袋，唧出想要的形狀。

3) 用火槍把蛋白霜表面輕微燒至啡色，即成。